Άγονη γραμμή

4 Ιουνίου 2008

Τα μιτάτα

Filed under: Ανδρεδάκης Κώστας — Άγονη Γραμμή @ 8:48 πμ
Tags:

Μιτάτα ήταν τα παλιά τυροκομεία της υπαίθρου. Το όνομα μιτάτο προέρχεται από τη λατινική λέξη metatum που σήμαινε στρατιωτικό κατάλυμα. Η λέξη πέρασε στους Βυζαντινούς με την έννοια του προσωρινού καταλύματος. Σε άλλα μέρη της Κρήτης ( Ανώγεια) τα μιτάτα είναι ογκώδεις πέτρινες κατασκευές που μοιάζουν λίγο με θολωτούς μινωικούς τάφους. Εκείνα χρησιμοποιούνταν και για εποχιακές κατοικίες των βοσκών, την τυροκόμηση του γάλακτος και τη φύλαξη των σχετικών εργαλείων.

Στα χωριά της Γιαλιάς  δημιουργούσαν μιτάτα σε διάφορα μέρη της ορεινής τους περιοχής, όπου και τα βοσκοτόπια. Συνήθως τα στέγαζαν σε μικρά ξεροπέτρινα σπιτάκια ή στη σκιά ενός μεγάλου και πυκνόφυλλου δέντρου, αλλά κυρίως σε κάποια φυσική σπηλιά. Αν η σπηλιά ήταν βαθιά, το βαθύτερο τμήμα της χρησίμευε και για φυσικό ψυγείο ωρίμανσης του τυριού. Έξω από το μιτάτο υπήρχε μια στοιχειώδης αυλή και δίπλα η μάντρα για τον περιορισμό των ζώων κατά το άρμεγμα.

Εκεί λοιπόν, σε πρωτόγονους χώρους, με πρωτόγονα μέσα και εμπειρικές γνώσεις, οι κτηνοτρόφοι τυροκομούσαν το γάλα.

Για να στηθεί μιτάτο έπρεπε το κοπάδι να είναι από 150 ζώα και πάνω. Λίγοι όμως είχαν τόσα ζώα και δικό τους μιτάτο Οι περισσότεροι είχαν λίγα πρόβατα ή κατσίκες. Γι αυτό δημιουργούσαν ένα είδος εποχικών συνεταιρισμών, από 5-6 μέλη ο καθένας, που έσμιγαν για την περίοδο της γαλακτοφορίας τα πρόβατά τους σε ένα κοπάδι. Οι συνεταίροι αυτοί ονομάζονταν φιτσιαδόροι. Κάθε χρόνο μπορούσε να είναι διαφορετικά τα μέλη του συνεταιρισμού αυτού. Η συμμετοχή ήταν ανάλογη με τον αριθμό των προβάτων που διέθετε καθένας. Για κάθε 20 πρόβατα είχε δικό του το γάλα όλου του κοπαδιού μια μέρα (το βραδινό άρμεγμα της μιας μέρας και το πρωινό της επόμενης). Για περισσότερα ή λιγότερα πρόβατα, έβγαζαν αναλογίες.

Ο γκαλονόμος, αυτός που είχε στην ευθύνη του τα έγγαλα (εν+γάλα), συμμετείχε για 10 πρόβατα, για τη δουλειά που πρόσφερε. Έμενε συνεχώς στο μιτάτο, γιατί αυτός έβοσκε όλη μέρα τα πρόβατα και τα άρμεγε βράδυ και πρωί μαζί με αυτόν που είχε δικό του το γάλα κείνη τη μέρα.

Ο ιδιοκτήτης του καζανιού, συμμετείχε για 5 πρόβατα.

Τα σπουδαιότερα εργαλεία που χρησιμοποιούσαν στο μιτάτο, εκτός από το καζάνι που προαναφέραμε χορητικότητας περίπου 120 οκάδων (150 λίτρων), ήταν και τα παρακάτω:

Ταράχτης. Κυλινδρικό ξύλο για το ανακάτεμα του γάλακτος στο καζάνι για να ξεχωρίσει το τυρί. Στο κάτω του μέρος είχε ακτινωτά περασμένα μικρά πολύκλαδα ξυλάκια.

Τσιβέρα. Μικρή ξύλινη πλατφόρμα για να βάζουν πάνω το τουπί με το τυρί να στραγγίζει. Ήταν τρίγωνη με ποδαράκια σαν σκαμνί, με χείλη που προεξείχαν προς τα πάνω και κουτσουνάρι στη μια γωνία για να χύνεται ο χουμάς από κει σε ένα δοχείο.

Κουτάλα. Μεγάλη, ξύλινη, τρυπητή για να βγάζουν τη μυζήθρα από το καζάνι.

Σπάτουλα. Μεγάλη, ξύλινη, για να ξύνουν το πάτο του καζανιού να μην τσικνώσει.

Τουπί από καλάμια (και βέργες λιγαριάς ο σκελετός) για τις μυζήθρες.

Τουπί για το τυρί, από βέργες ιτιάς κι αργότερα από λαμαρίνα.

Τα είδη των τυριών που έφτιαχναν τότε στα μιτάτα ήταν το κεφαλοτύρι και η μυζήθρα.

Για το πήξιμο του γάλακτος χρησιμοποιούσαν αγαστέρα, δηλαδή το αποξηραμένο περιεχόμενο του στομαχιού αρνιού ή κατσικιού που δεν είχε φάει παρά μόνο γάλα. Το είχαν σφάξει δηλαδή πριν σακάσει.

Καθένας από τους φιτσιαδόρους που είχε σειρά να πάρει το γάλα, πήγαινε από το απόγευμα της προηγούμενης στο μιτάτο, κρατώντας και φαγητό για το γκαλονόμο, λάδι για το λύχνο του μιτάτου κι ό,τι άλλο εφόδιο νόμιζε ότι ήταν αναγκαίο.

Το βράδυ άρμεγαν μαζί τα πρόβατα, κοιμούνταν εκεί τυλιγμένοι στο ράσο τους πάνω στο στρώμα από αστοιβίδες, και τα άρμεγαν πάλι το πρωί. Έφευγε με τα πρόβατα για βοσκή ο γκαλονόμος και ο φιτσιαδόρος ανάζενε το γάλα. Έφτιαχνε πρώτα το τυρί, το έβαζε στο τουπί που το είχε τοποθετήσει πάνω στην τσιβέρα, κι αυτήν πλάι στο καζάνι. Στο καζάνι έμενε ο χουμάς. Έβαζε πάνω από το τουπί ένα τουλουπάνι, και πάνω από αυτό μια λινάτσα στριμμένη και τυλιγμένη σε σπείρες, σα σαλίγκαρο. Πάνω της έβαζε ένα δέρμα αρνιού και πάνω κάθιζε ο ίδιος να πλακώνει το τυρί να στραγγίζει. Από αυτό έμεινε η κουβέντα: «πλακώνει το τυρί», που την έλεγαν για κάποιον ή κάποια που τεμπελιάζει όλη μέρα στο σπίτι ή στο καφενείο.

Καθώς πλάκωνε το τυρί, ανακάτευε και το καζάνι που στο μεταξύ είχε ρίξει στο χουμά το ανάχυμα, μια ποσότητα δηλαδή γάλακτος, προτιμότερο το κατσικίσιο, για να φτιάξει από αυτό τη μυζήθρα (ξεραμένη η μυζήθρα λέγεται αθότυρος). Όταν έπηζε και η μυζήθρα, την έβαζαν στο δικό της μικρό τουπί.

Αν πήγαινε κάποιος επισκέπτης στο μιτάτο τον περιποιούνταν, δίδοντας του να φάει σύχουμη (μυζήθρα με χουμά). «Τα οζά θένε συχωρεμούς» (ευχές), έλεγαν. Και πράγματι ο επισκέπτης έδινε πολλές ευχές: «Ο Θεός να σας τα πλησιένει» , « να τα χιλιάσετε» κλπ.

Το χουμά που έμενε στο τέλος στο καζάνι, τον έδιναν στο χοίρο που τις περισσότερες φορές έτρεφαν εκεί στο μιτάτο ή στο χωριό. Κι ήταν η πιο θρεπτική και υγιεινή τροφή για τους χοίρους.

Όταν το γάλα λιγόστευε αρκετά, το μιτάτο έκλεινε. Ο εποχικός συνεταιρισμός διαλυόταν. Αν είχαν περάσει καλά, θα ξανάσμιγαν και την επόμενη χρονιά οι ίδιοι. Διαφορετικά θα ήταν άλλη η σύνθεση της παρέας.

Καθένας από κει κι έπειτα άρμεγε μόνος του τα πρόβατά του και το λιγοστό γάλα που έβγαζαν, το πήγαινε στο σπίτι του, για να πιουν φρέσκο τα παιδιά του, να το φτιάξει η νοικοκυρά του ξυνομυζήθρα, ξυνόγαλο, ξυνόχοντρο, γιαούρτι, να μαζέψει την τσίπα για να φτιάξει στάκα και από αυτήν στακοβούτυρο κλπ.

Παροιμίες

Δίνε των οζώ σου ζάλα, για να κατεβάζουν γάλα

Κι αντιστύλωνε τα στείρα, για να κατεβάζουν ξύγκια.

Απού ‘χει οζά, έχει προβές, και μέλισσες, κοφίνια.

Κι απού ‘χει πράσινες ελές, βενέτικα τσικίνια.

About these ads

1 σχόλιο »

  1. Πολύ κατατοπιστικές οι πληροφορίες που μας παρέχεις
    Καλημέρα και ευχαριστώ

    Σχόλιο από dyosmaraki — 12 Αυγούστου 2008 @ 11:41 πμ | Απάντηση


Κανάλι RSS για τα σχόλια του άρθρου.

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

The Rubric Theme Blog στο WordPress.com.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 26 other followers

%d bloggers like this: