Άγονη γραμμή

18 Δεκεμβρίου 2009

Οματές

Filed under: Ζαμπετάκη Ευγενία — Άγονη Γραμμή @ 9:48 πμ
Tags:

Από την παραμονή των Χριστουγέννων ανοίγει ο πλούσιος εθιμικός κύκλος των Χριστουγεννιάτικων γιορτών και κλείνει τα Θεοφάνεια με τη βάφτιση του Χριστού και τον αγιασμό των υδάτων.

Χριστός γεννάται,

χαρά στον κόσμο

χαρά στον κόσμο!

στα παλικάρια

Σαράντα μέρες

σαράντα νύχτες

κι η Παναγιά μας

κοιλοπονούσε

Κοιλοπονούσε, παρακαλούσε

όλους τους Αγίους,

τους αποστόλους

Τρεις Αποστόλους, μαμμή γυρεύουν….

Ώσπου να πάνε,

κι ώσπου να έρθουν

η Παναγιά μας, ελευθερώθη

Μέσα στις δάφνες,

μεσ’ στα λουλούδια

κάνει τον ήλιο και το-φεγγάρι.

Προάγγελος των γιορτών είναι οι ομάδες των παιδιών που με τα κάλαντα εξιστορούν τη γέννηση του Χριστού, Τα θρακιώτικα κάλαντα με τα οποία άρχισα την αφήγηση μου, με ιδιαίτερη ζωντάνια εξιστορούν την ενσάρκωση του Χριστού με ρεαλισμό και παραστατικότητα. Ο λαός μας γιορτάζει τη γέννηση του Χρίστου όπως και τη γέννηση ενός παιδιού.

Στα χρόνια του Βυζαντίου έφτιαχναν το «λοχόζεμα» δηλ. ζωμό από σιμιγδάλι, βούτυρο και μέλι για τόνωση της λεχώνας, που έστελναν την επομένη των Χριστουγέννων σε φιλικές οικογένειες, προς τιμήν των λοχειών της Παναγίας.

Από τις πιο χαρακτηριστικές εθιμικές εκδηλώσεις των Χριστουγέννων είναι τα χοιροσφάγια.

Όλοι οι άνθρωποι των χωριών, πλούσιοι και φτωχοί έτρεφαν στο σπίτι τους ένα γουρούνι. Την παραμονή των Χριστουγέννων σε κάθε σπίτι μοιράζονταν οι δουλειές οι σχετικές με την προετοιμασία της σφαγής. Πρώτα η νοικοκυρά σ’ ένα μεγάλο καζάνι έβραζε το νερό. Ο νοικοκύ­ρης έσφαζε το γουρούνι και το ζεμάτιζαν. Μαλάκωναν οι τρίχες και τις μαδούσαν. Άνοιγαν το σφαγμένο ζώο και έβγαζαν προσεκτικά τα εντόσθια. Τ’ αναλαμβάνει η πρωτογερόντισσα του σπιτιού. Έπαιρνε τα έντερα σ’ ένα καλάθι και τα πήγαινε στην πιο κοντινή πηγή να τα πλύνει. Μ’ αυτά θα γίνονταν οι οματές το καλύτερο φαγητό της οικογένειας.

Πάντα βοηθούσα τη γιαγιά μου σ’ αυτήν τη δουλειά και κείνη χαιρόταν να με έχει μαζί της. Καθώς πηγαίναμε-στην πηγή άρχιζε πάντα με το ίδιο παραμύθι για να μ’ ευχαριστήσει. «Μια φορά και ένα καιρό ήταν ένας γέρος και μια γριά, είχαν ένα γουρουνάκι. Έλεγε η γριά στο γέρο «Σφάξε άντρα μου το γουρουνάκι να το φάμε». Ο τσιφού-της ο γέρος απαντούσε:

Όχι γριά μου πρέπει να μείνει ακόμη λίγο να παχύνει.

Ύστερα από λίγες ημέρες ξαναρωτούσε η γριά:

-Πότε γέρο μου θα σφάξεις το γουρουνάκι;

Ο γέρος απαντούσε:

-Όταν παχύνει τόσο πολύ που να βγαίνει από το κωλιό του το ξυγκάκι.

Σκέφτηκε λοιπόν η γριά να ξεγελάσει το γέρο. Πήρε βαμβάκι το έβαλε στον πισινό του γουρουνιού και φώναξε:

-Γέρο μου έλα να δεις το γουρουνάκι έβγαλε το ξυγκάκι και είναι έτοιμο!

Ο γέρος που δεν έβλεπε πολύ καλά νόμισε ότι το βαμβάκι ήταν ξυγκάκι και επιτέλους έσφαξε το γουρουνάκι. Έδωσε στη γριά τα έντερα να τα πλύνει στη βρύση και εκείνος της είπε ότι θα κόψει ξύλα ν’ ανάψει φωτιά να Βράσει το γουρουνάκι έως ότου γυρίσει και κείνη από τη βρύση να καθίσουν μαζί να φάνε.

Πήγε η γριά και άρχισε να πλύνει τα έντερα τα έβαζε προσεκτικά σ’ ένα κόσκινο, αλλά ξαφνικά κατεβαίνει ένας αετός, από ψηλά και της παίρνει τ’ αντέρι. Άρχισε τα κλάματα η γριά, παρακαλούσε τον αετό και έλεγε:

-Δως μου αετέ τ’ αντέρι να μη με δείρει ο γέρος την καημένη!

-Δως μου και συ πουλί!

-Πού θα το βρω εγώ το πουλί;

-Στην κλωσσού.

Πηγαίνει   η   γριά   στην κλωσσού και παρακαλεί:

-Δως μου κλωσσού πουλί και γω πουλί του αετού και ο αετός να μου δώσει τ’ αντέρι να μη με δείρει ο γέρος την καημένη!

Η κλωσσού της απάντησε:

– Δως μου και συ σταράκι.

– Πού θα το βρω εγώ το σταράκι;

-Στον αλωνάρη (γεωργό που αλωνεύει).

Μια και δυο πηγαίνει η γριά στον αλωνάρη.

-Αλωνάρη δως μου στάρι και εγώ στάρι της κλωσσούς, η κλωσσού να μου δώσει πουλί, εγώ πουλί του αετού και ο αετός να μου δώσει τ’ αντέρι να μη με δείρει ο γέρος την καημένη.

– Δως μου και συ κόρη- φιλί.

Επειδή η γριά απ’ όσες κόρες και αναζήτησε φιλί καμία δεν της έδωσε να πάει στον αλωνάρη, ο αλωνάρης δεν της έδωσε σταράκι, η κλώσσα δεν της έδωσε πουλί να δώσει στον αετό να της δώσει τ’ αντέρι και ύστερα από πολλές ημέρες-γύρισε στο σπιτάκι της πικραμένη. Ο γέρος είχε φάει όλο το γουρουνάκι και βρήκε η γριά μόνο τα κοκκαλάκια. Άρχισε τότε να κλαίει για την κακοτυχία της, κλαίει, κλαίει, ακόμα κλαίει, έτσι τελείωνε η γιαγιά τα παραμυθία για· να δίνει την ευκαιρία στην φαντασία μου ν’ ακούει και να βλέπει τους ήρωες ακόμη και όταν τελείωνε το παραμύθι.

Με συνέπαιρνε θυμάμαι τόσο αυτό το παραμύθι που καθώς παλεύαμε τα έντερα και τα καθαρίζαμε περίμενα ένα μεγάλο αετό να κατεβαίνει και να μας παίρνει τ’ αντέρι. Στην προσδοκία του ερχομού του είχα πάντα την απορία, ηώς θα μπορούσα σε ποια γλώσσα θα εγίνετο ο διάλογος που θα έκανα μαζί του. Πως μπορούσε η γριά του παραμυθιού και συνομιλούσε με Που έμαθε τη γλώσσα των πουλιών; Δεν τολμούσα να κάνω γνωστές τις απορίες μου στη γιαγιά μου, φοβόμουνα πως, αν μου απαντούσε θα μ’ έφερνε στην πραγματικότητα και θα έχανα τη μαγεία του παραμυθιού.

Φέρναμε τα έντερα στο σπίτι και η γιαγιά τα έβαζε σ’ ένα μπακιρένιο μεγάλο τσουκάλι με νερό. Επί πέντε ημέρες άλλαζε το νερό και έβανε καινούργιο καθαρό. Μετά έκανε ελαφριά άλμη στην οποία πρόσθετε το χυμό πολλών νεραντζιών. Τοποθετούσε μέσα τα έντερα να μείνουν δύο-τρία εικοσιτετρά­ωρα, να αρωματιστούν με τα νεράντζια. Έφτιαχνε μετά τη γέμιση η οποία ήταν διαφορετική από τόπο σε τόπο και από εποχή σε εποχή.

Το φαγητό αυτό έτρωγαν οι άνθρωποι ιδίως· οι φτωχοί, από τα πολύ παλιά χρόνια. Συνή-6ως το γέμιζαν με αίμα του ζώου, αφού προηγουμένως το έπηζαν με παραδοσιακό τρό­πο, από κεί προέρχεται το όνομα του φαγητού αιματίας. Η Λεία Βιτάλη στο μυθιστόρημα της «Το παραμύθι του μεγάλου φόβου» περιγράφει πως έφτιαχνε μια νοικοκυρά τον αιματία στο Μυστρά στα 1403 μ.Χ. Αντιγράφω την συνταγή όπως ακριβώς την περιγράφει στο βιβλίο:

Καθάριζαν καλά το παχύ έντερο του χοίρου και το κρεμούσαν να στεγνώσει. Την άλλη μέρα το πρωί έβαζαν τα εντόσθια με νερό σε πήλινο τσουκάλι και το μισόχωναν στο χώμα., Γύρω-γύρω τοποθετούσαν ξερή αναμμένη κοπριά όνου. Έπηζε κατόπιν το αίμα με τον παραδοσιακό τρόπο που ήξερε από τη μάνα και κείνη από τη δικιά της. Όταν όλα ήταν έτοιμα γέμιζε με τα εντόσθια και το πηγμένο αίμα το έντερο και τ’ άφηνε πάλι να στεγνώσει αφού το κάπνιζε λίγο από φωτιά. Μ’ αυτόν τον τρόπο γινόταν ο καλός αιματίας.

Αιματίες έτρωγαν πάντα οι φτωχοί, συνεχίζει η Λεία Βιτάλη στο βιβλίο της και όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά όλο το χρόνο, ήταν ένα από τα θρεπτικότερα και φθηνότερα φαγητά. Τα καλά κομμάτια κρέας, τα πουλερικά, τους· φασιανούς, τα φρέσκα ψάρια, τ’ αρνιά και τα ελάφια, και ό,τι άλλη εκλεκτή τροφή υπήρχε την κρατούσαν οι άρχοντες για τον εαυτό τους.

Στην Κρήτη έφτιαχναν τις οματές τα Χριστούγεννα που έσφαζαν το χοίρο και είχαν τα έντερα. Η γέμιση σ’ όλη την Κρήτη ήταν ένα μείγμα από το ψιλοκομμένο συκώτι του χοίρου και αλεσμένο σιτάρι, σταφίδες, καρύδια, κουκουνάρι και για μυρωδικά πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Αυτή ήταν η Βασική συνταγή. Πολλές νοικοκυρές αντικαθιστούσαν το πλιγούρι με ρύζι ή επρόσθεταν κατά βούληση άλλα υλικά δικής τους εμπνεύσεως. Πότε θα έβραζαν τις οματές σε κάθε σπίτι ήταν θέμα προσυνεννόησης με τους συγγενείς για να καθοριστεί η σειρά. Κάθε βράδυ έβραζαν οι οματές και σ’ ένα συγγενικό σπίτι.

Έστηναν τραπέζι κοντά στο τζάκι, τρεις τέσσερις οικογένειες με τα παιδιά τους και τα εγγόνια τους με γέλια χαρές τραγούδια, έβγαζαν μία μία τις οματές από το καζάνι, πρώτα του λεπτού εντέρου, αυτές λόγω μεγέθους ψήνονταν πρώτες και μ’ αυτό το πολύ νόστιμο και θρεπτικό φαγητό γλεντούσαν ως το ξημέρώμα.

Δυστυχώς έχουν απαγορευθεί τα εντόσθια ζώων από την ΕΟΚ έτσι δεν πουλάνε, αλλά και να βρεις έντερα και να υποβληθείς σε τόσο κόπο, ποια παιδιά αλήθεια σ’ αυτήν την εποχή της αφθονίας Όσα διανοηθούν ν’ ακουμπήσουν με το πηρούνι τους το φτωχό αλεσμένο σιτάρι, το πληγούρι… του φτωχού.

Advertisements

Σχολιάστε »

Δεν υπάρχουν σχόλια.

RSS feed for comments on this post.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Δημιουργήστε ένα δωρεάν ιστότοπο ή ιστολόγιο στο WordPress.com.

Αρέσει σε %d bloggers: